La cocina marplatense, como la ciudad misma, tiene una identidad en la
que convergen todas las culturas que hacen a la idiosincrasia local.
Panificaciones, pescado y verduras frescas son algunas de las materias
primas que forman parte de la gastronomía "made in Mar del Plata", que
logran satisfacer tanto a turistas como a locales, cuando se entregan a
los rituales de comer determinados platos en lugares específicos.
Si bien los especialistas consultados por LA CAPITAL coincidieron en que
la cocina marplatense es un mix de las distintas culturas que se fueron
asentando en la ciudad, también destacaron el potencial de la misma y
la necesidad de fusionar "tierra y mar".
Así las cosas, la cocina marplatense está formada por "platos traídos
por italianos y españoles, no hay un tipo de comida marplatense, algo
que se haya generado acá, sacando la salsa golf", señaló el chef José
Carbone, fundador del mítico (ya desaparecido) Pepe Nero y hoy a cargo
del restaurante a puertas cerradas Solo8.
Esa mixtura se puede observar en las modernas adaptaciones a los platos
españoles que realizó el chef ejecutivo del NH Gran Hotel Provincial,
Leo Jaciuk, en una nutrida carta quien aclaró que tiene "dos aristas
para describir: el paladar del turista y el del residente".
El primer caso apunta a "quienes vienen a la ciudad, que tienen por menú
ideal platos donde el mar es el factor principal: rabas, cornalitos,
pescados a la parrilla o a la plancha", enumeró Jaciuk.
"Todo esto -agregó- debe ser obligadamente en el complejo del puerto y
alrededores, donde la vista y la cercanía al mar hacen que la
experiencia sea completa".
En cuanto al paladar del residente, el chef de la cadena internacional
lo describió como que "responde a la dieta mediterránea y con una
idoneidad admirable. Se consume más pescado que en otras ciudades, por
la frescura y las distintas influencias culturales que posee Mar del
Plata".
Fusión
Por su parte, el chef ejecutivo del Sheraton Hotel, Boris Walker,
destacó la "necesidad de fusionar tierra y mar" debido a que la cocina
local tiene "un gran potencial por la riqueza de materias primas
existentes".
Si bien reconoció que "Mar del Plata está posicionada con lo habitual,
como las rabas", aseguró que "es una de las ciudades más interesantes en
todo el continente para desarrollar una cocina gourmet, por la riqueza
increíble que tiene en materia prima: pesca, carne, quesos y embutidos,
verduras. Es una riqueza increíble que hay que aprovecharla".
Este suizo que hace apenas medio año reside en la ciudad organizó, con
la intención de difundir el potencial de las cocina local, el "Gusto
Festival" y piensa repetirlo el año entrante.
"No necesariamente tiene que ser caro -explicó-, también una hamburguesa
puede ser de calidad. No hay que olvidar que Mar del Plata también vive
del volumen".
Variedad
"Desde mi punto de vista -sostuvo el chef marplatense Hernán Viva- la
cocina marplatense tiene muchas cosas heredadas, de varias influencias,
muy fuerte la española y la italiana, y alguna cosita alemana".
Lejos de los encasillamientos, este cocinero marplatense que recorrió
distintos puntos geográficos del mundo por su trabajo en una cadena
hotelera hasta que decidió volver a su ciudad a fundar su sucursal de la
fábrica de pastas caseras de su familia, reconoció que "se usan
productos autóctonos porque tenemos muy buena materia prima".
"Tenemos frutas y verduras muy buenas -describió- procedentes del cordón
frutihortícola, el pescado de nuestro mar y los lácteos y quesos de los
alrededores, además de carne. O sea, tenemos de todo".
En su opinión, la diversidad gastronómica se ve reflejada en "los buenos
restaurantes que tenemos, muchos de los cuales se especializan en
distintas cocinas, como la italiana o la vasca, por nombrar sólo
algunas", enumeró.
Esa influencia no sólo queda al descubierto en las recetas propiamente
dichas, sino en "la tradición del almuerzo del domingo -ejemplificó- con
la pasta en el invierno, que es largo y lluvioso y se no se presta
tanto para el asado".
Destacados
Además, Viva, conocedor cercano del tema, se refirió a la calidad de las
pastas y los panificados que corren con el calificativo de ser uno de
los más ricos del país.
"Mucho se habló del mito del agua -explicó- de hecho muchos lo aseguran
técnicamente, ya que tiene mucho menos cloro que en Buenos Aires y eso
se transmite al producto ya elaborado".
En ese punto también coincidió José Carbone, que consideró al agua como
"fundamental, siempre fue la diferencia, porque tiene menos tratamiento
que en Buenos Aires, donde tiene mucho gusto a cloro y al cocinar con
eso se lo transfiere".
En ese sentido, ratificó que "las medialunas de acá siguen siendo
consideradas las mejores del país, aunque no es un invento marplatense.
Pero Mar del Plata trasciende a través de las medialunas".
Por su parte, Jaciuk tampoco se olvidó de "las medialunas" como
productos locales a destacar, además de "pescado fresco, frutas y
verduras de excelente calidad de producción local y de todo el país o el
exterior, los alfajores como sello dulce de la ciudad, los churros, el
postre Balcarce, las carnes de muy buena calidad y los sabores y cultura
del café (marca registrada)".
De acuerdo a la opinión de los especialistas, la gastronomía marplatense
cuenta con todos los ingredientes para poder cocinar platos gourmets,
al alcance de todos.
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