Cocinar sin secretos

Pescados y mariscos son siempre una opción super interesante para nuestra mesa y en Mar del Plata, que los tenemos tan a mano, es imperdonable no incluirlos en nuestras recetas. Aquí les cuento como preparo yo algunas opciones. Qué las disfruten.
Chipirones a la plancha Ingredientes
500 grs. de chipirones limpios de la espiga, boca e interiores
c/n sal
5 dientes Ajo
c/n aceite de oliva Para la salsa:
3 dientes Ajo
50cc zumo de limón
150 cc aceite de oliva
c/n perejil Preparación
Limpiar los chipirones y poner los cuerpos y los tentáculos en un bol. Añadir el ajo finamente picado, perejil picado al gusto, una pizca de sal y un buen chorro de aceite. Dejar macerar un rato.
Cocinar los chipirones en una sartén con el juguito de la maceración, a fuego medio durante 5 minutos aproximadamente y ¡A disfrutar!
Risoto de calamar y langostinos Ingredientes (para 5 porciones) 
Arroz carnarolli 500 g.
Ajo 2 dientes
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 unidades.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 g.
Calamar o jibia cocida 300 g.
Langostino de cola crudo pelados 120 g.
Sal fina 10 g.
Ralladura de lima y jenjibre c/n
Pimienta 1 pizca.
Caldo 1500 cc. Preparación 
Pochar el ajo con el aceite de oliva.
Agregar el tuétano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y desglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocinar durante 12 minutos.
A ultimo momento agregar la manteca la Jibia y los langostinos en juliana muy fina.
Poner a punto con la manteca. (Se puede reemplazar por crema de leche).
Dejar reposar 2 minutos antes de servir. Decorar con el tentáculo de jibia.
Terrina de pescado Ingredientes
800 gramos de pescado en filetes
50 gramos crema de leche
½ vaso de vino blanco
c/n pimienta
c/n Sal
3 pimientos asados
1 paquete de espinaca
4 claras
1 huevo
c/n aceite de oliva Preparación
Limpiar 800 gramos de pescado, mejor si es en filetes (lenguado o merluza son pescados muy poco grasos, y además es mas fácil conseguirlos). Pasarlos por la picadora.
Agregarle 50 cc. de crema de leche, 1 chorrito de vino blanco o de Martini, sal y pimienta, 4 claras y 1 huevo entero. Procesar muy bien. Reservar.
Limpiar bien las espinacas. Cortar y saltear levemente en una sartén.
Colocar aceite en un molde alargado (pueden ser de los nuevos de silicona, los que son para Budín) pero no muy grande, y colocar en una primera capa unos pimientos de lata, o que hayamos hervido o asado. Luego formar otra capa con la espinaca salteada y, finalmente, el relleno hasta hasta completar.
Cubrir con papel metálico y cocinar a baño María, en horno moderado durante 25 minutos.
Abadejo en papillote Ingredientes
1kg de abadejo
5 ramas de apio, picado
2 puerros, picados
2 tomates, fileteados
1 limón, cortado en rodajas
4 hojas de laurel
1/2 cucharadita de tomillo seco
30g de manteca Preparación
Precalentar el horno a 230º (horno bien caliente). Preparar cuatro cuadrados de papel aluminio.
En una sartén, derretir la manteca y saltear el apio y el puerro durante 5 minutos o hasta que estén tiernos. Condimentar con sal y pimienta.
Dividir el abadejo en 4, al igual que todos los otros ingredientes, y colocar en cada uno de los cuadrados de papel aluminio. Formar un paquete y cerrar bien los extremos.
Colocar los paquetes en una fuente para horno. Llevar al horno y cocinar 20 minutos. Servir.

EL CHEF

Leonardo Jaciuk nació en 1976 en Buenos Aires. A los 15 años comenzó a trabajar en el restaurant "La cocina de Elsa" donde descubrió el amor y la pasión por la cocina. Luego trabajó en San Luís, como Jefe de partida en el Hotel Piedra Blanca. En 1998 obtuvo el título profesional en Artes Culinarias y se especializó en la Unión de Maestros Pasteleros. Fue Jefe de Cocina del Restaurant Rix y el responsable de los menúes de los almuerzos de Mirta Legrand.

En el año 2000 ingresa como chef a la cadena NH. Estuvo un año y medio en el restaurante Aralar del hotel NH Jousten. Gracias a la cadena viajó a España para experimentar la cocina Ibérica y trabajar en lugares como el Casino de Madrid de una estrella Michelín, el Kukuarri NH- Aranzazu en San Sebastián y en La Perdiz del NH Abascal.

Estuvo a cargo de los fuegos del hotel NH City & Tower Buenos Aires y realizó entrenamiento y trabajo en el restaurant del NH Shlosshotel Bühlerhöhe, Alemania, el Vermeer del NH Barbizon Palace, Holanda, en el restaurante El Bulli de Rosas y con Martín Berasategui de Lasarte. Ahora es el responsable del restaurante del NH Gran Hotel Provincial de Mar del Plata.