En el almuerzo, entre las ensaladas y el postre, decía que debían servirse cuatro quesos, que deben llevarse a la mesa sobre un plato de cerámica azul.
El rito de la buena mesa exige que los quesos se corten con un cuchillo previamente sumergido en agua caliente y que se sirvan acompañados de manteca fresca, mostaza de Dijón, cebolla cortada pluma muy fina, mango chutney, pimienta y pan de campo casero.
Al mediodía el original Dalí servía en la mesa un Sardo, un Reblochon, un Gruyere y un Camembert. Se debían comer, por supuesto, siguiendo ese orden angélico.
A la noche, sin ensaladas, ya que para él no era una comida nocturna, Dalí recomendaba cinco quesos: Gouda, Saint Paulin, Cheddar, Emmenthal y Brie. Para acompañarlos, solía beber un poco de Calvados o Armagnac, que según él, los dos les iban de maravillas.
Según Dalí, ensayar a diario este rito seráfico, le servía para alcanzar una inesperada tranquilidad interior. Era un mentiroso.
(Elogio de la Berenjena, anécdotas y recetas de gente verdaderamente famosa. Autor: Abel González.).*
Si se fijan bien en la anécdota referida a los quesos de Dalí, podría pensarse que el genial pintor se olvida de uno por demás importante, el Roquefort.
Pues, no es así, Dalí consideraba al Roquefort el rey de los quesos y se lo reservaba para la media tarde, acompañándolo siempre de una generosa copa de Oporto.
El Roquefort y el Camembert son quizás dos de los quesos más amados por los franceses y probablemente Dalí que sentía una extrema devoción por Paris los adoptara como sus preferidos durante sus prolongadas estancias en la ciudad luz.
Hay una anécdota respecto a estos dos quesos y la influencia de Dalí en marcar tendencia.
Durante su primera gira por los Estados Unidos, la multitud de periodistas que lo asediaba le preguntó acerca de qué le parecía la ciudad de Nueva York.
“Se parece a un Roquefort gótico” respondió certeramente el genial pintor.
Por esa época en su mayoría, los norteamericanos no tenían mucha idea de que era un roquefort. A los pocos días estando Dalí en una conferencia de prensa en Chicago y ser consultado sobre qué opinaba de la ciudad respondió categórico: “Se parece a un Camembert Romano”.
Cholulos, los americanos prontamente hicieron de los quesos de Dalí, un manjar reservado para gourmets.
Es una verdad a todas luces que quesos y ciertas bebidas hacen una perfecta alianza y ambos se potencian exaltando sus virtudes.
Un Camembert podría yo decirles que va de maravillas con un robusto Borgoña, pero como es un queso oriundo de Normandía donde no suele beberse mucho vino, hoy les sugiero lo prueben con sidra, bebida muy popular por aquellas tierras.
Su sabor, estando no demasiado maduro, es delicado y elegante, su color es de un blanco impecable cuando el queso se encuentra sano, portentoso y joven. El tiempo acentúa su cremosidad interior, a la vez que la corteza se vuelve cobriza hacia su centro.
Pueden saborearlo acompañado de unos frutos secos , pan tibio y bebiendo una sidra Premium bien helada .
El sabor de manzana en una buena sidra se percibe intensamente frutal, con un particular toque de acidez, lo cual termina confiriéndole menos dulzor y ayuda a no opacar el sabor pronunciado del Camembert.
En cuanto al Roquefort, queso al cual amo incondicionalmente, podría abogar por el hecho de acompañarlo de un majestuoso Cabernet Sauvignon o un Pinot Noir, pero permitámosle en ésta ocasión que sea Dalí quien sugiera un Oporto liviano.
La verdadera joyita de un buen Oporto es el Vintage, este majestuoso vino fortificado es elaborado sólo cuando se dan las condiciones propicias para que alcance la perfección, tan bueno es un oporto Vintage que es capaz de lograr su mejor performance luego de 25 años de añejamiento.
Los verdaderos Oportos tienen nominación de origen y son producidos en el Alto Duero y almacenados en añosas bodegas del poblado de Vila Nova de Gaia a orillas del Duero, frente a Oporto en Portugal.
El queso Roquefort cuenta también con denominación de origen de la zona de Roquefort-Sur-Soulzon al sur de los Pirineos, Francia, por eso que su correcta apelación en la actualidad es la de queso azul.
Con llamativo aspecto de vetas verde-moho azuladas, aroma y sabor particularmente intenso, puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja.
Aquí en la zona de Rafaela (Santa Fe), se elabora un queso azul particularmente bueno, es el BLUE CHEESE DE ILOLAY, con masa de color blanco amarillento, lindas vetas con buena tipicidad de moho verde. Su pasta blanda, es húmeda y untuosa, de buena maduración interna, huele poderosamente bien y es de un picor medio al gusto.
La miel va muy bien con este tipo de quesos, las carnes ahumadas y frutas como la pera y secas como las almendras y castañas de Cajú.
No está fácil proveerse de un buen Oporto, en tiempos del censor-gourmet Moreno, por lo tanto hoy día, una opción inteligente puede ser la de acompañar el roquefort, con un “Malbec a la manera de Oporto” elaborado por Familia Zuccardi y ampliamente conocido como MALAMADO. Este vino fortificado nacional resulta una excelente opción para cualquier sobremesa y para acompañamiento de este tipo de quesos.
De color púrpura oscuro, presenta visos de color teja propia de la madurez de este tipo de vinos criados más de 24 meses en barricas de roble.
Huele de muy agraciada manera y suele recordar a nueces, avellanas y frutos secos en general, con un particular dejo de mermelada de higos y membrillos.
Moderadamente dulce y sedoso en boca, atempera el picor del queso azul, volviendo amable su sabor.
Dalí llegó a asegurar que su prodigiosa memoria la debía a la ingesta diaria de quesos, según él, tan prodigiosa era, que le permitía recordar aún cuando estaba en el útero materno, en que según él tenía la forma de un…¡ huevo frito!
Mucho podrán discutirse las cualidades atribuidas por Dalí al queso, lo que si no deja lugar a duda es que buenos quesos con ciertas bebidas correctamente elegidas, podrán depararnos momentos memorables.
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